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了解百年加工工艺 感受中国传统茶文化

2021-04-22 15:37:08  来源:映象网

当我们了解了信阳毛尖的文化和历史,自然就有人会问,我们喝的毛尖是怎么生产出来的呢?所以今天就带领大家了解了解毛尖的加工工艺。信阳毛尖有一套炉火纯青的加工工艺,归纳起来就是“生锅、熟锅 、烘焙”三道大工序,经历百年传承至今。

茶叶采摘

采茶期分三季:谷雨前后采春茶,芒种前后采夏茶,立秋前后采秋茶。谷雨前后只采少量的"跑山尖","雨前毛尖"被视为珍品。

特级毛尖一芽一叶初展的比例点85%以上;一级毛尖以一芽一叶为主,正常芽叶占80%以上;二三级毛尖以一芽二叶为主,正常芽叶占70%左右;四五级毛尖以一芽三叶及对夹叶为主,正常芽叶占35%以上;要求不采蒂梗,不采鲜叶。80年代后期,新开展的特优珍品茶,采摘更是讲究,只采芽苞。

信阳毛尖对盛装鲜叶的容器也很注意,用透气的光滑竹篮,不挤不压,并要求及时送回荫凉的室内摊放2-4小时,趁鲜分批、分级炒制,当天鲜叶当天炒完。

现代机械工艺

筛分

将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等,剔除异物,分别摊放。

摊放

将筛选后的鲜叶,每隔1h左右轻翻一次,室内温度在 25℃ 以下,防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在(2~6)h为宜,摊放待青气散失。

杀青

机械杀青宜采用适制名优绿茶的滚筒杀青机,使用时,点燃炉火后即需开机启动,使转筒均匀受热,待筒内有少量火星跳动即可。开动输送带送叶,根据温度指示进行投叶,不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一,进叶口温度宜控制在(120~130)℃,可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量,从鲜叶投入至出叶约1.5~2min 。杀青叶含水量控制在60% 左右,杀青适度的标志是叶色暗绿,手捏叶质柔软,略有粘性,紧握成团,略有弹性,青气消失,略带茶香。

揉捻

机械揉捻宜使用适制名优绿茶的揉捻机,杀青叶适当摊凉,宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间高档茶控制在(10~15)min,中低档茶控制在(20~25)min。根据叶质老嫩适当加压,应达到揉捻叶表面粘有茶汁,用手握后有粘湿的感觉。

解块

机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机,将揉捻成块的叶团解散。

理条

机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理条机,理条时间不宜过长,温度控制在(90~100)℃,投叶量不宜过多,以投叶量(0、5~0、75)kg、时间为5min 左右为宜。

初烘

机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机,根据茶叶品质,初烘温度进风口宜控制在(120~130)℃,时间(10~15)min,含水量在(15~20)% 为宜。

摊凉

将初烘后的茶叶,置于室内及时充分摊凉4h以上。

复烘

复烘仍在烘干机中进行,温度以(90~100)℃为宜,含水量在6% 以下。

传统手工工艺

筛分

将采摘的鲜叶按不同品种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午采和下午采的鲜叶分别用网眼竹编筛子进行分级,剔出碎叶及其他异物,分别盛放。

摊放

将筛分后的鲜叶,依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上,厚度宜(5~10)cm , 雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊,晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊,每隔1 h左右轻翻一次,室内温度在 25℃以下,防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在(2~6)h为宜,待青气散失,叶质变软,鲜叶失水量10% 左右时便可付制,当天的鲜叶应当天制作完毕。

生锅

采用炒茶专用铁锅,锅口面直径84cm(事先磨洗光滑无锈),生锅呈35°左右倾斜,锅台前方高40cm左右,便于操作,后壁高1m以上,与墙贴合。生锅用干木柴作燃料,锅温宜(140~160)℃,每锅投鲜叶量500g左右,以手掌心试探锅温,掌心距锅心(3~5)cm,有烫手感即投鲜叶,用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶,经(3~4)min,待青叶软绵后,用茶把尖收拢青叶,在锅中转圈轻揉裹条(将杀青适度的茶叶,用茶把在锅内顺斜锅自然旋转),动作由轻、慢逐步加重、加快,不时抖动挑散,反复进行。青叶进一步软绵卷缩,初步形成泡松条索,嫩茎折不断,然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅。生锅历时(7~10)min,茶叶含水率约55% 左右。雨、露水鲜叶,火温提高(10~15)℃,勤翻多抖,嫩叶水分较多,火温稍高,动作宜轻。

熟锅

与生锅规格一致,与生锅并列排列,呈40°倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作。锅温(80~100)℃,开始仍用茶把操作,并以把尖先把茶团打散,然后以把尖团揉茶叶,继续"裹揉",不时挑散,反复进行,约(3~4)min后,茶条进一步紧缩,茶把稍放平,进行"赶条"。待茶条稍紧直,互不相粘时,即用手 "理条"(掌心向下,拇指与食指稍张开成"八"字形,其余三指与食指并拢,稍向内弯曲,成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧,以抓满手心为宜。然后于锅心10 cm高左右,手腕使劲,将手中部分茶叶从"虎口"甩出,撒开抛到茶锅上沿,茶条则顺斜锅自然滚回锅心),如此反复进行,逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约(7~10)min,含水量30% 左右时,立即清扫出锅,摊在簸箕上。

初烘

将熟锅陆续出来的4~5锅茶叶作为一烘,均匀摊开,厚度以2cm为宜,选用优质无烟木炭,烧着后用薄灰铺盖控制火温,火温宜(90~100)℃。根据火温大小,每(5~8)min 轻轻翻动一次,经(20~25)min,待茶条定型,手抓茶条,稍感戳手,含水量为15% 左右,即可下炕。

摊凉

初烘后的茶叶,置于室内及时摊凉在大簸箕内 4h 以上,厚度宜 30cm 左右,待复烘。

复烘

将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上(厚度以(4~5)cm为宜),轻轻于茶炕上(火温以(60~65)℃为宜),每烘摊叶量2.5kg 左右,每隔10min 左右轻翻拌一次。待茶条固定,用手揉茶叶即成粉末样,方可下炕,复烘30min 左右,含水量控制在7% 。

毛茶整理

复烘后的毛茶摊放在工作台上,将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出,然后进行分级。

再复烘

将茶叶进一步干燥,达到含水量 6% 以下。厚度宜(5~6)cm,温度60℃ 左右,每烘摊茶2.5kg 左右,每隔10min左右手摸茶叶有热感即翻烘一次。经30min左右,待茶香显露,手捏成碎末即下烘。分级、分批摊放于大簸箕,适当摊凉后及时装进洁净专用的大茶桶密封,存放于干燥、低温、卫生的室内。

 

文章关键词:加工工艺 中国传统茶文化 责编:王为hnr

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